Функциональное питание и технология КНП-фриго

Проблема функционального питания в последнее время приобретает все большее значение. Сложность, однако, состоит в том, что до сих пор отсутствует четкое представление о месте функциональной пищи в системе питания. Пока эти продукты располагаются в «серой» зоне между продуктами питания и медикаментами. Это связано с тем, что принятая схема получения функциональных продуктов предусматривает добавление к традиционным продуктам изолированных биологически активных препаратов (БАП), полученных из натуральных продуктов или синтезированных химическим или биологическим путем (аминокислоты, протеины, пептиды, витамины, жирные ненасыщенные кислоты, минералы и пр.). Недостаточная изученность, особенно, отдаленных последствий применения изолированных БАП является препятствием для того, чтобы функциональная пища заняла свое место в системе питания людей.

Определенным шагом в направлении решения этой задачи может стать реализация технологии производства концентратов натуральных продуктов с применением низкотемпературного холода. Основа этой технологии заложена ещё в 60-е годы прошлого века академиком Б.И.Веркиным (Институт физики низких температур, Харьков). Им были получены криопорошки разных продуктов с использованием жидкого азота. С тех пор технология претерпела ряд изменений и усовершенствований, в том числе, в части методов низкотемпературной обработки и обезвоживания. Последний вариант, получивший название «технология КНП-фриго», включает процессы: консервирования свежего продукта и концентрирования его с помощью низкотемпературного холода, тонкого измельчения и биокорректной сушки. Применение низкотемпературного холода (в диапазоне от -50 до -100 С) позволяет полностью сохранить биологическую активность только что полученного, собранного или выловленного продукта, а, также, обеспечивает его охрупчивание, что значительно повышает эффективность последующего измельчения. Тонкое измельчение продукта позволяет получить готовую форму в виде тонкодисперсного порошка - оптимальной формы с точки зрения технологии использования для функционального питания - а, также, обеспечивает повышение эффективности последующего процесса сушки, благодаря многократному увеличению удельной поверхности материала.

Аппаратурное оформление технологии осуществлено на основе передовых российских разработок. Так, для низкотемпературной обработки предусмотрено использование воздушно-детандерного оборудования, что позволит исключить применение фреонов,и жидкого азота; для измельчения разработано устройство на базе роторно-пальцевого дезинтегратора с подачей холодного воздуха в рабочую зону для предотвращения перегрева продукта; для сушки предложено использование вакуумных или инфракрасных аппаратов. На базе этого оборудования разработан аппаратурно-технологический модуль, который может быть выполнен в мобильном варианте для максимального приближения производства КНП-ф к местам получения свежего сырья, или в стационарном варианте любого масштаба.

Предполагается, что функциональная пища должна создаваться путем добавления к традиционным продуктам продуктов КНП-ф, которые, являясь ее активным компонентом, будут определять направленность и степень физиологического воздействия. Интенсивность этого воздействия регулируется количеством добавляемого КНП-ф. Располагая определенным набором КНП-ф, обладающих выявленной физиологической активностью, можно с помощью простой программы прогнозировать необходимое профилактическое, корректирующее или лечебное воздействие на организм конкретного человека и выдать рекомендации по системе питания этого человека.

У каждого человека существует некая более или менее строгая система питания, сложившаяся на базе национальных, религиозных или семейных традиций, собственных представлений о правильном питании, тех или иных предпочтений или жизненных условий. Функциональное питание на базе КНП-ф позволит обеспечивать необходимое воздействие на организм человека без существенных изменений этой сложившейся системы питания.

Особенно эффективна технология КНП-ф в тех случаях, когда вкусовые качества, форма, традиции и прочие факторы затрудняют использование натурального продукта в первичной форме. Показательный пример – молоки.

Биологическая ценность молок известна. По данным ВНИРО молоки минтая содержат 11,2% белка, причем на долю незаменимых аминокислот приходится 42,8%. Кроме того, молоки содержат около 3% ДНК, обладающих адаптогенными свойствами и способностью повышения жизненного тонуса. Молоки минтая содержат всего 2% липидов с настолько высоким содержанием высоконенасыщенных жирных кислот, что в Японии, например, их широко используют как источник получения эйкозапентаеновой и декозагексаеновой кислот, применяемых для лечения атеросклероза.

Однако, как бы ни были доступны ресурсы (ежегодно в России 30 тыс. тонн молок минтая направляется в отходы) и как бы ни были ценны молоки для питания людей, представить себе их повсеместное, регулярное использование в пищу трудно. Другое дело – молоки в форме КНП-ф. Без особого напряжения можно представить десятки вариантов использования порошка молок с продуктами массового потребления. Таких примеров можно привести множество. Технология КНП-ф позволяет значительно расширить Мировой Пищевой Ресурс (МПР) за счет вовлечения в него таких источников, которые ранее не считались пищевыми. Среди них: разные травы, водоросли, в том числе, микроводоросль спирулина, морские организмы, а также отдельные биосубстанции растительного, животного или микробного происхождения.

В качестве иллюстрации представим перспективные, по нашему мнению, направления производства активного компонента функциональной пищи на базе технологии КНП-ф из непищевого сырья (см. табл.1).

Таблица 1. Активный компонент функциональной пищи из непищевого сырья на базе технологии КНП-ф

Сырьевой источник Действующие вещества Активность Показания
Верхушки цветущих стеблей гречихи 3-рамно-глюкозид кверцетина снижение хрупкости и проницаемости капилляров инсульты,инфаркты,гипертония
Кора лимона лимонен противораковая акт.,рассасывание камней онкотерапия,камни в желч.пузыре
корень куркумы куркумин противораковая акт.,противовоспалит.действ. аналог. ибупрофену, но без вредн.последствий онкотерапия,артриты, анти-оксидантная терапия
косточки винограда антиоксидант проантоцианид нейтрализация свободн. радикалов атеросклероз

кардиотерапия

выжимки

винограда

полифенолы антиоксидантная актив-

ность

антиоксидант.

терапия

листья

винограда

  маточное кровооста-

навливающее

женская

патология

яблочные

выжимки

пектины радиопротекторная актив

ность

онкотерапия,

иммунотерапия

подорожник   снижение уровня холи-

стерина в крови

сосудотерапия
ботва

свеклы

аскорб. к-та,

фолиев. к-та

стимуляция образования

эритроцитов

болезни крови
голотурия гликамин стимуляция образования

хрящей, снижение болевого синдрома

артриты,

артрозы, остеохондроз

селезенка

коров

  воздействие на β-клеточ-

ное звено иммунитета

иммунно-

терапия

молодые

верхушки зеленого чая

эпигалло-

катехин

антиоксидант. активн.

(в 100 раз эффективнее вит. С и в 25 раз – вит. Е)

антиоксидант-

ная терапия

крапива     анемия, атеро-

склероз, болезни почек и печени

лопух   противораковая

активность

онкопрофи-

лактика

эхинацея флавониды антиоксидант. актив-

ность

антиоксидант-

ная терапия

боярышник антоцианиды   кардиотерапия
листья

малины

Р-витамино-

активные танины

   
корни

одуванчика

    гепатит,камни в желчном пузыре

Одним из перспективных направлений создания активных компонентов физиологической пищи является разработка кумулятивных композиций КНП-ф направленного лечебно-профилактического действия. В первом приближении вариант таких композиций может быть таким как представлено в таблице 2.

Таблица 2. Кумулятивные композиции КНП-ф

Показания Состав
сердечно-сосудистые заболевания боярышник, свекла, морковь,

петрушка, подорожник, ламинария, пустырник

атеросклероз крапива, морковь, сельдерей, молоки

минтая, косточки винограда

гипертония арония, тыква, сельдерей, подорожник,

трава хвоща

онкология куркума, яблоко, кора лимона, лопух,

морковь, сельдерей

иммуннодефицит шиповник, чеснок, топинамбур,

лимонник, жень-шень, морковь, селезенка коров

болезни суставов голотурия, куркума
болезни крови крапива, свекла, морковь, шиповник,

петрушка

желудочно-кишечные

заболевания

капуста б\к, ламинария,

трава душицы, подорожник

болезни печени и

желчного пузыря

крапива, листья мяты, корни

одуванчика, кора лимона

сахарный диабет топинамбур, сельдерей, тыква,

арония, морковь

В некоторых случаях целесообразно собрать композицию в одной таблетке. Технология КНП-ф позволяет сделать это.

Таким образом функциональная пища получает практически неограниченный ресурс как по объему, так и по разнообразию физиологического воздействия и может быть включена в систему питания, наряду с традиционной пищей (см. схему).


Как показано на схеме, возможности использования видового состава источников пищи и объемов переработки пищевого сырья для традиционных технологий и технологии КНП-ф находятся в обратном соотношении.

Автору представляется, что технология КНП-фриго может помочь вывести физиологическую пищу из «серой» зоны, с тем, чтобы она заняла свое место в системе питания.